麻婆豆腐 レシピ
(調理時間30～40分)
◆材料(2人前)
辣油(ラー油)
- サラダ油 90cc
- 唐辛子 5本
- 花椒 小さじ1
炸醤(ザージャン)
- 挽き肉(豚がおすすめ。牛、牛豚ミックスも可) 120g
- 紹興酒(無い場合は日本酒) 15cc
- 中国たまり醤油(無い場合は濃口醤油) 15cc
- 甜麺醤 10g
麻婆豆腐 本体
- 豆腐(ソフト豆腐がおすすめ。絹、木綿どちらでも可) 1丁
- にんにく 2片(もしくはすりおろし10g)
- 生姜 2片(もしくはすりおろし10g)
- 粉唐辛子 大さじ1～
- 豆豉醤 大さじ1
- 豆板醤 小さじ1
- ピーシェン豆板醤(無い場合は豆板醤) 小さじ3
- 水 250cc
- 鶏ガラスープの素 水250ccに対し適量
- 昆布だし(もしくは昆布茶。無い場合はうま味調味料 小さじ1) 水250ccに対し適量の1/4
- 紹興酒(無い場合は日本酒) 20cc
- 中国たまり醤油(無い場合は濃口醤油) 20cc
- オイスターソース 小さじ1
- ホワイトペッパー 少々
- ブラックペッパー 少々
仕上げ
- 白ネギ 1/2本
- 葉ニンニク(もしくはニンニクの芽、無い場合は青ネギ) 1本
- 水 小さじ2
- 片栗粉 小さじ2
- 花椒 適量
化粧油
- 胡麻油 15cc
◆調理手順
下ごしらえ
- 数時間前に豆腐をキッチンペーパーで巻いておき、水分を切っておく(任意)
ワンポイント
後工程に塩茹でによる脱水があるため、この工程は任意 - ネギ、ニンニク、生姜をそれぞれ微塵切りにして別々に置いておく
- 葉ニンニクをそぎ切りにする
ワンポイント
断面積を増やすためにそぎ切りにすることで、香りが良くなる - 豆腐を賽の目状に切っておく
- 水、鶏ガラスープの素、昆布だしでスープを作っておく
- 鍋に塩と水を入れ、沸騰させておく
辣油
- 辣油の材料をフライパンに入れ炒める
ワンポイント
ここで入れる唐辛子や花椒は風味付けが主であり、量は辛さにあまり影響しない - 焦げた匂いがするまで炒め、別の皿に移しておく
ワンポイント
この後炸醤を作る場合は、フライパンを洗わないようにする
下ごしらえ(豆腐)
- 塩水に豆腐を入れ、煮立たせる
- 豆腐が煮えたら、水を切っておいておく
ワンポイント
鍋の中の豆腐が軽く浮いてきたら頃合い
炸醤
- 挽肉を炒める。ハンバーグのように両面をしっかり焼いてから、挽肉を崩して更に焼く
ワンポイント
焦げが香ばしさになるため、しっかり焼くことを推奨 - 挽肉に火が通り、ジャーという音からパチパチという音に変わり、油が澄んできたら、酒と醤油を入れる
- 酒と醤油の水分が飛んだら甜麺醤を入れて水分が飛ぶまでもう一度炒める
ワンポイント
この後麻婆豆腐を作る場合は、フライパンを洗わないようにする
麻婆豆腐
- 辣油を半分ほど入れ、ニンニク、生姜、豆鼓醤、豆板醤、オイスターソース、ホワイトペッパー、ブラックペッパーを香りが立つまで炒める
ワンポイント
油で他の材料がバチバチと音を立てるまでは炒めること - 焦げる直前に炸醤を入れて絡める
- スープ、酒、醤油、粉唐辛子を入れて一煮立ちさせる
ワンポイント
ここで入れる唐辛子は辛さに直結するため、好みに合わせて調整すること。味調整は最後のタイミング。この時点で少し濃い目の味にしておく - 豆腐を入れ、5分ほど煮込む
ワンポイント
豆腐にしっかり色がつくまで煮込む - 刻みネギ、葉ニンニクを入れる
ワンポイント
煮込み過ぎるとネギ、葉ニンニクは柔らかくなってしまうので、この時点では煮込み過ぎないこと - 火を止め、水溶き片栗粉を全体に馴染ませた後、もう一度火を入れ煮立たせる
ワンポイント
しっかり火を入れないと、片栗粉の粉っぽさが残るため、しっかり火を入れること - 残りの化粧油(辣油、胡麻油)を混ぜたものを上からかけ、しっかり焼く。
ワンポイント
手間を惜しまないのであれば、化粧油を別のフライパンで熱し、香りや香ばしさを引き立たせたものをかけた方が良い - 皿に盛り付け、好みで花椒を振りかける
◆参考
陳麻婆豆腐／調理：陳 建一（現代の名工の技）
陳建一が自宅で作る麻婆豆腐
【決定版】本格!プロが教える四川麻婆豆腐!【麻辣】【花椒】【中華】【マー活】Vol.85
【激辛】山椒も唐辛子も丸ごと食べる！スパイスで免疫力アップ！本格激辛四川麻婆豆腐の作り方！【飯テロ】【中華】【マーボー】【デトックス】【ダイエット】Vol.175
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